Levain Kayser et Baguette Monge

Publié le 31 mai 2011 par Maike

Ca faisait longtemps que j’avais envie de me lancer dans la fabrication de pain au levain. En faite il n’y a rien de sourcier, il faut juste s’y prendre trois jours avant et courir plusieurs magasins pour trouver la farine complet. Je me suis rabattu sur la semi-complet avant de trouver enfin la complet. Pourtant elle est de Francine, dont l’usine se trouve dans mon village, je ne comprend pas que je doit aller loin pour en trouver.

Bref, revenons au levain. Suivez les étapes et au bout de trois jours, vous pouvez faire des super baguettes Monge comme moi.

Je vous donne ma version Cook’in®, mais vous pouvez aussi utiliser votre MAP.

Levain Kayser

Préparation en 3 étapes:

1. Mélangez au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète. Laissez fermenter 24 h sous un torchon à (température ambiante 20 à 25°).

2. Mélangez au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laissez fermenter 24 h sous un torchon (température ambiante 20 à 25°).

3. Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laissez fermenter 12 h sous un torchon (température ambiante 20 à 25°C).

Le levain est prêt à être utilisé, il se garde dans une boîte hermétique 8 jours au réfrigérateur, passé ce délai, il convient de le rafraîchir avec un peu d'eau pour reprendre la 3ème étape.

La baguette Monge

Ingrédients :

* 500 g de farine T 65

* 100 g de levain Kayser

* 5 g de levure de boulanger

* 10 g de sel

* 27 cl d'eau à 20°C

Versez la levure fraîche dans un bol et délayez-la dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez-la 20 minutes à température ambiante.

Versez farine et sel dans le bol de votre Cook’in®, creusez un puits puis déposez au milieu la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l'eau (17 cl). Pétrissez pendant 2 minutes. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 20 minutes. Divisez la pâte en 4 de même poids et façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, déposez-les sur le Silpain® ou sur un Silpat®. Recouvrez d'un linge humide et laissez à nouveau lever 40 minutes. Façonnez les boules en forme de baguettes avec les extrémités pointues. Déposez ces dernières sur le Silform® Demi Baguettes (SF 370275), couvrez encore avec un linge humide et laissez lever 1h30.

Préchauffez le four à 220°C (th.7) et posez un ramequin avec un peu d’eau bouillante dans le fond. Saupoudrez d'un peu de farine les baguettes, faites les grignes. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Laissez les baguettes refroidir sur une grille.