Mousse au Miel
Avant Noël je vous ai montré les photos des gâteaux que j'ai fait pour l'anniversaire de ma petite nièce et je vous doit toujours deux des
recettes ;o) J'ai pris alors le temps de vous recopier la recette, que vous pouvez trouver dans le livre « Délices en reliefs » édité par Demarle.
Pour réaliser cette recette il vous faut le moule à génoise, un disque relief, un cercle inox et une
Silpat®.
Dans le catalogue actuel vous trouvez une offre spéciale avec le "Kit disque relief". Ce kit est livré avec 6 recettes en plus, que vous ne trouvé pas dans le livre.
Mais assez de pub et place a la recette qui est vraiment délicieuse ;o)
Mousse au Miel
Pour les poires caramélisées
100 g de sucre
15 g de beurre
300 g de poires au sirop (net égoutté)
Pour la dacquoise aux amandes
3 blancs d'oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
80 g de poudre d'amandes
20 g de farine
Pour la mousse au miel
200 g (20 cl) de lait
160 g de miel de romarin
4 jaunes d'oeufs
10 g de sucre
8 g de gélatine
200 g (20 cl) de crème fraîche liquide 35% MG
Préparation des poires caramélisées
Dans une poêle, faites fondre le sucre et le beurre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel blond. Ajoutez les poires coupées en morceaux et faites-les dorer 3 min. Egouttez-les et laissez-les refroidir.
Préparation de la dacquoise
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans le cul-de-poule, montez les blancs en neige avec le sucre. Dans un autre cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Versez la préparation en pluie sur les blancs en neige et mélangez délicatement avec la spatule haute température. Placez le Silpat® et le cercle sur la plaque perforée. Etalez la préparation dans le cercle et faites cuire à 180°C pour 20 min.
Préparation de la mousse au miel
Mettez la gélatine 15 min dans l'eau froide.
Dans une casserole, chauffez le lait et le miel.
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer. Laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu avant les premiers bouillons.
Faites refroidir la crème au miel rapidement dans un bain marie froid. Ajoutez la gélatine égouttée. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez délicatement dans la crème au miel.
Placez le disque relief sur une plaque perforée. Prélevez environ 5CS de crème puis garnissez-en le relief du disque. Placez le cercle sur le disque relief. Laissez durcir 5 min au congélateur. Versez 2/3 de la mousse au miel dans le cercle, laissez prendre 30 min au congélateur. Incorporez les poires caramélisées dans le reste de mousse puis versez-les dans le cercle. Déposez la dacquoise par dessus et laissez prendre au congélateur pendant 5 h avant de démouler.
Source: le livre « Délices en reliefs » de la collection Guy Demarle